Safran

Du latin médiéval safranum dérivé de l’arabe za farān, « safran », lui-même tiré du persan zar-parân, littéralement « à plumes dorées », composé de zar, « or » et par, « plume ».

S’il participe aujourd’hui aisément d’un imaginaire oriental, le safran est bien originaire d’Europe, et de Crète, plus précisément. Sa culture et son usage y remontent à plus de 3500 ans. L’épice issue des stigmates séchés du crocus sativus s’est entre temps répandue sur la terre entière et compte aujourd’hui parmi les plus chères au monde, qu’elle soit utilisée comme assaisonnement, parfum, teinture ou médicament.

Nombreuses sont notamment les spécialités culinaires bénéficiant des saveurs des stigmates orangés : la paëlla espagnole, la bouillabaisse française, le risotto alla milanese, le tajine ou le kefta marocains, le chelow kebab iranien, le plov ouzbèque ou le biryani indien. Du côté de la mode vestimentaire, les rois babyloniens, perses et mèdes teintaient leurs habits au safran, puis les mariées de Rome leurs voiles et aujourd’hui encore les moines bouddhistes leurs robes (ou au curcuma, moins onéreux). Si la production de safran est actuellement dominée par l’Iran, les zones dans lesquelles admirer des champs de crocus restent pléthore : au Maroc, en Espagne, en Italie, au Cachemire, et même dans le Quercy français et dans le Valais suisse ! En plus de ce safran de niche, notez l’initiative louable soutenue par la Banque mondiale et le Fonds fiduciaire pour la reconstruction de l’Afghanistan : l’importation de la culture du safran depuis l’Iran pour dissuader les agriculteurs locaux de produire du pavot et ainsi réduire la prédominance de cette culture dans le pays.

Alors, où traquer le crocus ? Dans le jardin de la maison de Léon Blum, à Safranbolu en Turquie, dans les montagnes kirghizes et sur l’île d’Hokkaido au Japon.  Aucun stigmate doré n’en est à leur tirer des plumes mauves, néanmoins.

Source : CNRTL, Université de Lyon & Banque mondiale.

Image : Cueilleuse de safran, XVIIe siècle av. J.-C., fresque, Xeste 3, Akrotiri, Santorin, Grèce. Appartenant à un vaste programme iconographique, cette jeune femme s’incline devant une déesse à laquelle elle tend des crocus à safran. Protégée par un griffon, la divinité se voit également offrir des crocus par un singe bleu. Plus loin, deux autres femmes cueillent des crocus sativus.

 

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